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Por María Celeste Borra

Como todos los años, Granotec Argentina, presentó el Informe de Calidad sobre la Cosecha de Trigo 2020/2021 a través de 3 webinarios en línea.

Valeria Arqueros, Gerente de Innovación y Transferencia Tecnológica, fue la responsable de informarnos sobre la calidad, el comportamiento de las harinas y cuáles son los tratamientos recomendados en las diferentes subregiones de nuestro país.

Los Webinarios son de acceso gratuito pudiendo acceder desde el sitio web  https://www.granotec.com.ar/capacitacion  

A continuación presentamos un resumen de los principales aspectos expuestos.

La reciente cosecha de trigo mostró una disminución en la producción, de un 9.1%, con respecto al año anterior, con un nivel de aproximadamente 17.794 tn (año anterior 19.569 tn).

El área sembrada bajó un 1%, al igual que el área cosechada descendió también un 1%.

El rinde promedio nacional bajó un 8%, pasando de 29.4 qq/Ha a 27.1 qq/Ha.

Producción de trigo en la Argentina 2009-2021

Fuente: Ministerio Agroindustria – Dato 20/21: Estimaciones Granotec en base a
Estimaciones Agrícolas y Bolsa de Cereales

Evolución de la superficie sembrada y cosechada, producción y rinde en la última década.

Fuente: Ministerio Agroindustria – Dato 20/21: Estimaciones Granotec en base a
Estimaciones Agrícolas y Bolsa de Cereales

Principales indicadores de las diferentes subregiones del país

En la Subregión 1, la producción de trigo ha disminuido, pasando de 2.890.000 a 2.310.000

toneladas.

Los rendimientos fueron inferiores, con un valor medio de 24,32 frente a los 28,90 qq/Ha del año pasado.

Los pesos hectolítricos han sido superiores, con valores promedio de 80,40 Kg/Hl.

Los valores de Falling Number han descendido levemente, indicando una poca pero superior actividad enzimática de 386 segundos como valor medio.

El valor medio de gluten ha aumentado notablemente pasando de 24,69 a 28,29 %.

En cuanto al alveograma, la tendencia en valores de W siguió la misma tendencia, con un valor promedio de 287 unidades frente a las 227 del año pasado. La relación P/L ha sido menor, mostrando un promedio de 0,65 lo que indica masas más extensibles.

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

TrigoMax HE · Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas · Aumenta la estabilidad en fermentaciones largas · Favorece el desarrollo de los panes en el hornoGranoZyme OX · Contribuye a un mejor balance de la tenacidad de las masas · Aumenta la estabilidad en la fermentación · Mejora el volumen final · Aporta estructura de miga pareja

Panificación:

En la Subregión 2 Norte, la producción de trigo ha disminuido con respecto a los valores registrados el año pasado, pasando de 3.700.000 a 3.090.000, un 16% menor.

El rinde promedio siguió la misma tendencia, pasando de un valor preomedio de 37,30 a 32,29 qq/Ha.

Los pesos hectolítricos disminuyeron un poco, con un valor medio de 78,80 Kg/Hl.

La actividad alfa amilásica resulto ser levemente superior, con valores de falling Number de 394.

Los registros de gluten fueron marcadamente superiores, pasando de 25,87 a 30,42 % en la actual cosecha.

El valor de W alveográfico promedio fue también mayor al año precedente, pasando de 212 a 278 unidades y las harinas resultaron más extensibles, pasando de 0,58 a 0,53 de P/L.

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

TrigoMax SUPRA · Mejora la tenacidad de las masas · Permite obtener masas menos pegajosas · Optimiza la apertura del corte en el horno · Mejor forma y volumen de producto terminadoGranoZyme HOX · Contribuye a un mejor balance de la tenacidad de las masas · Aumenta la estabilidad en la fermentación · Mejora el volumen final · Aporta estructura de miga pareja

Panificación:

En la Subregión 2 Sur, la producción se ha mantenido estable con una leve disminución. La producción ha pasado de 3.740.000 a 3.610.000 tn, un 3.5 % menos de trigo.

Los rindes han disminuido y pasado de 36,69 a 32,59 qq/Ha.

El valor medio registrado para el peso hectolítrico ha mejorado un poco, pasando de 79,70 a 80,20 Kg/Hl.

La actividad alfa amilásica fue levemente superior, con valores medios de Falling Number de 404 segundos.

Los valores medios de gluten fueron inferiores al año precedente, con un valor medio de 23,55, frente a 24,79 % de la pasada campaña.

Los valores promedio de W fueron similares de aproximadamente 240 unidades y el P/L alveográfico fue superior, lo que indica harinas un poco más tenaces..

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

TrigoMax HE · Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas · Aumenta la estabilidad en fermentaciones largas · Favorece el desarrollo de los panes en el hornoGranoZyme OX · Contribuye a un mejor balance de la tenacidad de las masas · Aumenta la estabilidad en la fermentación · Mejora el volumen final · Aporta estructura de miga pareja

Panificación:

En la Subregión 3 la producción de trigo fue similar en tonelaje a la del año pasado, se obtuvieron 1.320.000 tn de trigo.

El rinde promedio ha disminuido con respecto a la campaña precedente pasando de 27, 49 a 23,96 qq/Ha.

Los pesos hectolítricos se recuperaron, teniendo en cuenta que la cosecha del año pasado en esta zona fue afectada por el hongo Fusarium, con valores medios de 81,00 Kg/Hl aproximadamente.

Los valores de Falling Number fueron altos, indicando baja actividad alfa amilasica.

Los niveles de gluten han disminuido levemente, pasando de 27,14 a 26,61 % para la presente campaña.

Los valores de W alveográficos mejoraron notablemente, con valor medio de 270 unidades, frente a los 156 del año pasado y la relación P/L de las masas recuperaron su balance de P/L.

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

TrigoMax HE · Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas · Aumenta la estabilidad en fermentaciones largas · Favorece el desarrollo de los panes en el hornoTrigoMax SUPRA · Mejora la tenacidad de las masas · Permite obtener masas menos pegajosas · Optimiza la apertura del corte en el horno · Mejor forma y volumen de producto terminado

Panificación

En la Subregión 4, la producción de trigo ha disminuido, obteniéndose 2.340.000 tn, frente a los 2.440.000 tn del año anterior, un 4% menor.

Los rindes fueron inferiores, pasando de 35,15 a 30,62 qq/Ha.

Los pesos hectolítricos han repuntado y pasado de 78,77 a 79,40 Kg/Hl.

Los valores de Falling Number pasaron de 470 a 413 segundos, lo que indica una leve pero mayor actividad enzimática.

Los valores de gluten permanecieron iguales, con un valor medio de 24,32 %.

Con respecto al alveograma, se observaron valores similares de W, con un valor promedio bajo de 198 unidades y las harinas resultaron ser más extensibles, con un P/L promedio que se modificó de 0,91 a 0,79 para la presente campaña.

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

TrigoMax HE · Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas · Aumenta la estabilidad en fermentaciones largas · Favorece el desarrollo de los panes en el hornoGranoZyme OX · Contribuye a un mejor balance de la tenacidad de las masas · Aumenta la estabilidad en la fermentación · Mejora el volumen final · Aporta estructura de miga pareja

En la Subregión 5 Norte, la cantidad de trigo obtenida fue inferior a la cosecha pasada, pasando

de 1.790.000 a 1.720.000 tn, un 4 % inferior.

Los rindes promedio se han recuperado este año con valores medios de 35,21 qq/Ha.

Los pesos hectolítricos fueron similares al del año precedente y muy buenos de 80,00 Kg/Hl aproximadamente.

Los valores promedio de Falling Number rondaron los 403 segundos aproximadamente.

Los valores de gluten fueron de 28,31 %, repuntando con respecto al año pasado, donde se registraron valores medios de 25,00 %.

Los valores de W alveográficos siguieron la misma tendencia, con valores promedio de 303 unidades y las masas resultaron ser más extensibles con P/L de aproximadamente 0,60.

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

GranoZyme HLG · Mejor maquinabilidad de las masas. · Mejor estabilidad de la masa a variaciones del proceso · Aumento de la estabilidad a la fermentación · Mejor volumen de pan, apertura de corte y color de cortezaTrigoMax SUPRA · Mejora la tenacidad de las masas · Permite obtener masas menos pegajosas · Optimiza la apertura del corte en el horno · Mejor forma y volumen de producto terminado

Panificación

En la Subregión 5 Sur, la producción de trigo ha aumentado un 27 %, pasando de 1.760.000 a 2.230.000 tn.

Los rindes por hectárea promedio fueron también superiores, pasando de 18,43 a 21,38 qq/Ha.

Los pesos hectolítricos tuvieron buenos valores y superiores al año precedente, pasando de 80,00 a 81,00 Kg/Hl.

Los valores medios de gluten han disminuido este año, pasando de valores medios de 30,63 % a registrarse valores medios de 27,07 %.

La relación tenacidad-extensibilidad resultó ser inferior, con un valor promedio de P/L de 0,69, lo que indica masas más extensibles.

Los valores promedio de W tuvieron un valor medio inferior, pasando de 340 a 250 unidades aproximadamente.

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

TrigoMax HE · Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas · Aumenta la estabilidad en fermentaciones largas · Favorece el desarrollo de los panes en el hornoGranoZyme OX · Contribuye a un mejor balance de la tenacidad de las masas · Aumenta la estabilidad en la fermentación · Mejora el volumen final · Aporta estructura de miga pareja

Panificación

En la Subregión NOA/NEA, la cantidad de trigo fue inferior al año precedente, registrándose 1.181.000 tn.

Los rindes promedio han disminuido bastante, pasando de valores de 22,45 a 16,54 qq/Ha.

Los pesos hectolítricos fueron muy buenos, con valores promedio que rondaron en los 81,70 Kg/Hl.

Los valores de Falling Number indicaron una baja actividad enzimática, con promedio de 430 segundos.

Los valores de gluten fueron superiores a la cosecha pasada con valor medio de 27,31 en lugar de los 25,69 %.

Las harinas obtenidas presentaron una relación de tenacidad-extensibilidad de aproximadamente P/L=0,90, similares al año pasado.

Dadas las características de esta subregión, Granotec recomienda tratar las harinas con:

TrigoMax HT Max · Disminuye la extensibilidad y pegajosidad de las masas · Aumenta la estabilidad en fermentaciones largas · Favorece el desarrollo de los panes en el hornoGranoZyme MHN · Mejora la extensibilidad de la red de gluten · Aumento de la estabilidad en la fermentación · Panes de mayor volumen · Mejora la calidad de la corteza · Estructura de miga pareja

Comparativo general por subregión:

Más información:

María Celeste Borra

Marketing y Comunicaciones

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