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Las micotoxinas en la mesa del consumidor constituyen un problema que comienza en el campo y continúa durante el acopio y la comercialización, cuya única solución es prevenir el crecimiento fúngico.

Se ha comprobado la acción de unas pocas toxinas en brotes de intoxicación humana y animal, las otras han sido ensayadas en animales de experimentación. Los mohos crecen sobre los materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actúan como antibióticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son tóxicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas y la afección se llama micotoxicosis.

Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al ingerir carne o leche de animales que comieron forrajes con micotoxinas.

Las características de una micotoxicosis son las siguientes:

No es una enfermedad transmisible.
El tratamiento con drogas o antibióticos tiene poco o ningún efecto.
En los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climáticas afectan al desarrollo del hongo.
El brote está comúnmente asociado a un alimento o forraje específico.
El examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fúngica.
La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse:

A la infección de la planta en el campo por el hongo patógeno o a la colonización por los saprobios.
Al crecimiento de los mohos saprobios o patógenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados.
Al desarrollo fúngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados.
Las micotoxinas son ingeridas con alimentos o forrajes contaminados directa o indirectamente. La contaminación directa con un moho y la consecuente producción de toxina puede ocurrir durante la producción, el transporte, el estacionamiento o el procesamiento del alimento o forraje.

Mientras que la contaminación indirecta se debe a la presencia de un ingrediente previamente contaminado con un moho toxigénico que ya ha desaparecido y cuya micotoxina persiste.

La presencia de una micotoxina, y el peligro asociado, solamente puede ser determinada después de la extracción e identificación de la misma porque: o la presencia del hongo no asegura que exista una micotoxina, o la micotoxina continúa en el alimento aunque el moho haya desaparecido, o un hongo dado puede producir más de una micotoxina, o una determinada toxina puede ser formada por más de una especie de mohos.

La contaminación con micotoxinas de los productos hortícolas y animales no es grande, mientras que la de los granos es variable.

Las concentraciones de micotoxinas se expresan en mg/Kg. (1/109), lo que equivale a la relación que existe entre una regla de dibujo y la distancia entre la tierra y la luna. La acción de estas pequeñas cantidades es acumulativa manifestándose la enfermedad, en algunos casos, al cabo de meses o años.

Las especies Aspergillus, Fusarium, Penicillium y Claviceps crecen en los productos agrícolas o en los alimentos, y producen micotoxinas como aflatoxinas, deoxinivalenol, ocratoxina A, fumonisinas, alcaloides ergóticos, toxina T-2, zearalenona, y otras micotoxinas menores como el ácido ciclopiazónico y la patulina. Las micotoxinas se producen principalmente en los granos de cereales (cebada, maíz, centeno, trigo), café, productos lácteos, frutas, frutos secos y especias.

Las enfermedades que pueden producir incluyen cánceres y tumores en diferentes órganos (corazón, hígado, riñones, nervios), trastornos gastrointestinales, alteraciones del sistema inmunológico, y problemas reproductivos.

El manejo correcto de los cultivos y cosechas, y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los únicos medios de prevención. Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos pocos casos se reduce su contenido.

Fuentes: UNSA – Wikipedia

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