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Nos entrevistamos con Rosana Sica, Licenciada en Alimentos, egresada de la Universidad Argentina de la Empresa. Especializada en Desarrollo de Mercados para la  Aplicación de Enzimas y Aditivos a lo largo de toda la Cadena de Trigo y otras industrias. Además Asesora a  empresas privadas relacionadas a la cadena de trigo.

Actualmente se encuentra asesorando y coordinando cursos en Molinos, Panificadoras, Formuladores, Fábricas de Pastas y Galletas, con referencia al uso correcto de enzimas y aditivos, problemáticas que se presenten y nuevos productos.

Nos dio una amable entrevista a distancia que nos muestra no solo su alto nivel de profesionalismo, sino su lado humano y la dedicación enorme a sus clientes, a quienes atiende con muchísima amabilidad, lo que le abre las puertas a muchas consultas adicionales que hoy comparte con la Comunidad Molinera y Periódico Los Molinos.

Consultamos a Rosana: ¿cuáles son las preguntas más frecuentes que tiene la industria molinera hoy día?

¿Cómo es el uso de vitaminas, para los molinos o empresas que exportan? 

La Autoridad Sanitaria de cada país define los alimentos a los cuales se les deberá añadir micronutrientes, cuáles y en qué cantidad con la finalidad de la disminución de la malnutrición y la mejora en la carencia de los mismos en la alimentación de la población de un país. 

En nuestro país la Autoridad Sanitaria ha reglamentado la fortificación de harinas bajo la Ley 25630 la cual es de carácter obligatoria, también se ha reglamentado la fortificación de leche entregada en los programas alimentarios y la sal de mesa

A nivel mundial se ha tomado a la Harina como vehículo para disminuir la malnutrición en consecuencia al realizar exportaciones de harina los molinos deberán fortificarla acorde a la reglamentación del país importador. No sucede lo mismo con las empresas productoras de alimentos panificados, los mismos se elaboran con harina fortificada acorde al país donde se produce el alimento.

¿Cómo es el manejo y compatibilidad de vitaminas/aditivos? alguna mezcla de aditivo desactiva alguna enzima?

Es importante en toda vitamina:

  • el carrier: se sugieren dióxido de silicio, fosfato tricálcico. No se recomienda maltodextrina pues la misma a temperatura de 90|C o mayores sufre cambios de color y textura afectando la calidad de la vitamina
  • packaging: aluminizado para evitar deterioro de la vitamina por acción de la luz, humedad
  • dosificador de acero inoxidable
  • su incorporación debe ser directa a la harina, no se recomienda hacer un mix aditivos + vitamina dado que si en el mix de aditivos hay ácido ascórbico este reacciona con el hierro en cualquiera sea su forma (sulfato ferroso, fumarato ferroso, etc) generando aglomeraciones y/o modificaciones de color según sea la temperatura y humedad relativa del lugar (mayores cambios ocurren en zonas húmedas y calurosas)

¿Cómo sería la secuencia de pasos desde el recibo del aditivo en el molino, hasta el uso? (llegada, verificación de fecha de vencimiento, calado, análisis, aprobarlo para pasar al proceso)

Hablamos de dos aprobaciones de aditivos/enzimas

Inicial: cuando se entabla relación con el proveedor que presenta su porfolio de productos con sugerencias y beneficios de cada uno/a. La misma es importante que sea dada mediante tests de panificación de los cuales saldrán las dosis aptas acorde a la aplicación y calidad de harinas en uso.

En proceso: cada lote de harina se panifica y se va ajustando la aditivación según reología de la harina y resultado del test práctico. Normalmente dichas dosis suelen variar según reología de la harina la cual sabemos que no siempre es la misma a lo largo del año. Si en la panificación por ejemplo se coloca una determinada dosis de amilasa fungal y vemos que la coloración no responde puede ser que sea debido a un problema de la harina o bien a una disminución de la actividad de la enzima provista por el proveedor para ello se aconseja repetir y consultar con el proveedor. Mismo ejemplo con el Peróxido de Benzoilo al 32%

Se sugiere implementar una Planilla Control, a continuación se Anexa Modelo

Aditivos/
Coadyuvantes de Tecnología
Se debe solicitar al proveedor (al inicio de la relación)Que controlar en la recepción/uso?Almacenamiento
Aditivos/
Coadyuvantes de Tecnología

RNERNPA
Ficha técnica
Ficha de Seguridad
Solicitar que cada entrega sea acompañada del Certificado de Análisis del lote a recibir el cual debe detallar:Fecha de elaboración
Fecha de vencimiento
Actividad enzimática y/o química
Características sensoriales
Características fisico-qúimicas
Microbiologia
Analisis de metales pesados (Resíduos)


Envases íntegros
Envases limpios
Rotulado acorde al CAA
Fecha de vencimiento del aditivo
> a 6 meses contados al momento de la la recepción
Ausencia de aglomerados en polvos
Ausencia de insectos y/o partículas extrañas metálicas/plásticas
Peso del bulto
EL NO CUMPLIMIENTO IMPLICA RECHAZO DE LA PARTIDA 
Test Panificación

Requieren Temperatura Ambiente, Ambiente seco y fresco
MODULO ALMACENAMIENTO Y MANEJO SEGURO

  Luego de aditivar ¿se pueden usar repasadores de mallas finas?

Los aditivos al ser incorporados en la harina quedan perfectamente homogenizados con ella es casi imposible que puedan ser eliminados al repasar la misma.

¿Cuál es la diferencia entre la aditivación legal (Ley 25630), y funcional (dorado de panes, blanqueadores ect)?

Cuando hablamos de la Ley 25630. nos estamos refiriendo únicamente a la Fortificación Obligatoria de las Harinas, recordar que hay excepciones ejemplo Rubro Pastas. El usuario de la harina es quien se ocupa de tramitarla.

En Argentina por Ley 25630 los componentes de la vitamina deben ser:

Hierro (sulfato ferroso): 30 mg/kg

Acido fólico: 2,2 mg/kg

Tiamina (B1): 6,3 mg/kg

Riboflavina (B2): 1,3 mg/kg

Niacina (B3): 13,0 mg/kg

Aditivación legal: se debe respetar lo que fija el CAA (Código Alimentario Argentino), hay restricción únicamente respecto a la dosis de Peróxido de Benzoilo, Azodicarbonamida 100%, L cisteína, Ácido Ascórbico (CODEX), uso del Bromato de Potasio. Las enzimas son consideradas Coadyuvantes de Tecnología.

La aditivación funcional hace referencia al uso de aditivos para la modificación de parámetros reológicos de la harina. Nos enfocaremos en cada Módulo del curso Aditivación de Harinas

¿Cuáles son los aditivos que no se pueden mezclar con otros porque se descomponen?

Todos se pueden mezclar a excepción de lo antes mencionado (Acido Ascórbico con el mix vitamínico). Sí consultar al proveedor de aditivos el tipo de carrier usado en el producto que ofrece. Lo correcto: harina de trigo tratada térmicamente/almidón de baja humedad para evitar así el desarrollo de gorgojos/aglomeraciones que traerán serias complicaciones al usuario.

¿Qué cuidados hay que tener en los arranques luego de paradas de un molino o panificadora? (ejemplo: paran el sábado y arrancan un lunes) 

Se sugiere verificar:

  • enclavamiento
  • limpieza de los dosificadores 
  • correcto funcionamiento de los mismos
  • control de stock de los aditivos/enzimas vs harina producida

¿Cómo usar los aditivos para aumentar o bajar la relación P/L de una masa?

Nos referiremos a este tema en el curso Aditivación de Harinas en el cual se hablará de los Oxidantes (aumentan la relación P/L y el W) y Relajantes (disminuyen la relación P/L y el W)

Le agradecemos mucho a Rosana por su aporte y les contamos a los lectores que en relación a este tema la plataforma Agronomia Online junto con la Consulora Moligran brindan actualmente un curso de Aditivos. Para más información pueden ingresar a http://www.agronomiaonline.com

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