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Por Carlos Berrueta.

Habiéndose presentado en la presente campaña problemas de Trigo Brotado en algunas zonas  del país, acercamos a nuestros lectores algunas consideraciones para paliar o corregir este defecto durante el proceso de panificación.

Agregamos ademas un dato importante que habla sobre la importancia del proceso de «maduración» de las harinas luego del proceso de elaboración

HARINAS de TRIGOS GERMINADOS

Cuando los cereales no se cosechan en el momento adecuado y se dan las características idóneas de humedad y temperatura, los granos germinan. La germinación puede ser visible e invisible. La invisible se produce en el interior del grano, donde las enzimas provocan o aceleran la degradación del almidón en azúcares. Las alfa-amilasas transforman el almidón en una materia edulcorante (dextrinas) en el momento de preparar la masa, aumentando en la fermentación hasta la entrada del pan en el horno. Se desactivan las alfa-amilasas a 70-75ºC, momento en el que dejará de producir dextrinas.

¿Cómo corregirlas?

– La temperatura de la masa debe ser más baja de lo habitual (22 a 24ºC).

– La pre fermentación o reposo de la masa debe ser más corta.

– La masa debe tener más consistencia, para compensar el relajamiento de la misma.

– La actividad enzimática puede ser moderada mediante una más fuerte acidificación de la masa, empleando masas madres más ácidas. Si la acidificación se obtiene por una prolongada fermentación, la masa se relaja, degradándose mucha más cantidad de almidón.

– Las piezas deben ser de menor tamaño. Cuanto menor es la miga, más deprisa es rebasada en el interior la zona de temperatura crítica de 75ºC. Esta fase dura más tiempo en los panes grandes, por lo cual el efecto de las a-amilasas sobre el almidón provocará mayores perjuicios.

– La cocción debe comenzar con el horno bien caliente y terminarla a más baja temperatura.

LA MADURACIÓN DE LA HARINA

El comportamiento panadero de la harina evoluciona favorablemente si se mantiene almacenada durante unas semanas gracias a ciertos procesos relacionados con la oxidación, según demostró Kent Jones en 1926. La harina “envejecida” o “madura” presenta aparentemente mayor fuerza, la masa que se elabora es más elástica y el pan de mayor volumen, mejor textura y color más agradable.

El tiempo que tarda la harina en alcanzar las condiciones óptimas para ser panificada es muy variable y depende de la aireación más o menos intensa a que se encuentre sometida. En invierno la transformación es más lenta. Por otra parte, si se prolonga en exceso el almacenamiento, la calidad de la harina disminuye y además puede presentarse peligro de infestación por insectos. La harina almacenada no se envejece de manera uniforme.

Hoy en día se utilizan agentes oxidantes que tienen como misión producir ciertos cambios similares a la maduración natural pero en un tiempo más corto. Con el uso de estos agentes se acelera la maduración, consiguiendo panes más atractivos y voluminosos, pero consiguen que la harina se desnaturalice, produciendo panes con sabor insípido.

La harina, antes de su transformación, debe madurar durante un período de tiempo de 15 días, en trigos viejos. Cuando se trate de trigos jóvenes (recién cosechados), esta maduración será como mínimo de un mes.

Carlos Berrueta es actualmente es asesor Técnico y Capacitador de Personal de Molinos Harineros y Fábricas de Raciones.

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