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Por Carlos Berrueta

El Molino Experimental o Molino Buhler de Laboratorio es una herramienta importante en Molineria. Su utilización en Semilleros, Chacras de Investigación genética y desarrollo de varietales y otros organismos abocados al estudio, y la creación y mejoramiento genético de variedades de trigo, es de vital importancia para la determinación de la potencialidad de los mismos, en cuanto a su comportamiento en la faz industrial (rendimiento en harinas, características reológicas, ensayos de panificación, etc).

Debido a su costo de adquisición no es un elemento del que dispongan en general todos los molinos harineros y solo es, en consecuencia, privilegio de empresas importantes, donde normalmente cuentan con un laboratorio altamente tecnificado, en el cual centralizan el trabajo y estudio del resto de las filiales o sucursales de dicha Empresa.

Podriamos decir que el Molino de Laboratorio es el elemento que mejor replica en pequeña escala los resultados a obtener, a posteriori, en escala industrial en el Molino propiamente dicho.

Es uno de los únicos ensayos en que el trigo debe ser pre limpiado, humectado y acondicionado en forma similar a la realizada a gran escala previo al ingreso a la molienda, el cual ; esta provisto de un  diagrama  de tres roturas y tres pasajes lisos de  reducción y compresión  que se deben ajustar de acuerdo a reglajes pre establecidos y siguiendo la tecnica indicada, con él se pueden obtener resultados de gran utilidad para la toma de decisiones en la conducción del molino en escala industrial.

Así por ejemplo se pueden elaborar «mezclas experimentales o de ensayo» de trigos, de acuerdo al stock disponible o a determinados parámetros de calidad de determinadas harinas a obtener y mediante la posterior panificación de las harinas obtenidas, evaluar los resultados y realizar las correcciones correspondientes en cuanto a los porcentajes de distintas calidades de trigo en la mezcla final.

Antes de realizar la confección de las correcciones a escala industrial donde son mas difíciles de realizar, por imposibilidad de maniobras de la instalación o con perdidas importantes de tiempo y sacrificio de trigos de calidad, que una vez adicionados  a la mezcla es imposible de separar.

Extrayendo y separando la harina producida en el primer liso en porcentajes representativos a los porcentajes de extracción de harinas blancas, (0000 y Semolin) pretendidos en el molino, se puede llegar a obtener una harina similar a las de tipo 000 o panaderas producidas en el molino, con lo que se puede tener un parámetro importante de comparación con las que a futuro, con dicha mezcla, obtendremos en el Molino Industrial.

En aquellos molinos que trabajan con harinas a pedido mediante recetas de sus clientes con especificaciones estrictas, en cuanto a valores alveográficas y estabilidad farinográfica resulta una herramienta de singular importancia para realizar los ensayos de las mismas, en pequeña escala a nivel experimental en el Laboratorio, antes de encarar la preparación de las mezclas definitivas a escala industrial.

Carlos Berrueta es actualmente es asesor Técnico y Capacitador de Personal de Molinos Harineros y Fábricas de Raciones.

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