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Periódico Los Molinos les acerca un informe minucioso sobre las características de las variedades de Trigo Pan que podemos encontrar en nuestro país. Desarrollado por Elena Mofese para INTA Barrow.

Las variedades comerciales de trigo pan (Triticum aestivum L.) presentan características diferenciales de producción, rendimiento y resistencia a distintos tipos de estrés biótico y abiótico.
Las características morfológicas de sus granos permiten, a través del reconocimiento visual, distinguir variedades. Actualmente existen técnicas de laboratorio, tales como la electroforesis y la biotecnología, que facilitan la identificación varietal, representando un instrumento válido para la protección de los derechos de los mejoradores y productores.
La clasificación de los trigos en Grupos de Calidad permite caracterizar a priori, la potencialidad de las variedades existentes en el mercado. Para conformar estos grupos se utilizan variables ponderadas de aspectos de calidad comercial e industrial que se integran en un índice. Dentro de las variables consideradas, las de mayor peso, además del volumen de pan son: la fuerza panadera y la estabilidad farinográfica, ambas con un importante componente
genético. La masa que se forma con la harina de trigo y el agua es un cuerpo deformable, cuyo estudio se denomina Reología y es de importancia en el control de la calidad industrial de los materiales para su mejor utilización tecnológica. En la industria alimenticia en general y panadera en particular, estas mediciones pueden definir las características texturales del producto final, ya que permiten conocer las propiedades funcionales de las proteínas
del gluten de la harina de trigo y así clasificar los trigos de acuerdo con su uso final.
Con esta información base también se pueden realizar mezclas para la corrección de harinas que se ajusten a lo deseado por la industria.
Aunque en Argentina existe el compromiso, por parte del sector público y privado, de clasificar y diferenciar la producción al momento de la comercialización, esto sigue presentando serias dificultades, que van desde los problemas logísticos hasta la falta de incentivos a los productores.
La segregación por calidad es relevante y necesaria para avanzar aún más e incursionar con éxito en mercados internacionales. Para que esto ocurra es importante profundizar el conocimiento de las características varietales de los trigos.
El objetivo del presente trabajo es aportar herramientas que puedan ser utilizadas en la comercialización de trigo y demostrar la diversidad de calidades presentes en Argentina.

Leer Informe Completo: Descripción Alveográfica y Farinográfica de variedades argentinas de Trigo Pan – E. Molfese – INTA

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