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Por Carlos Berrueta.

Cualquiera que se haya parado a observar los locales y negocios de su barrio o ciudad, habrá notado como las panaderías o cafeterías-panaderías (un concepto en alza, cada vez más presente) ya no son establecimientos anecdóticos. En los últimos años una auténtica «fiebre del pan» ha llegado a nuestras comunidades presentando una gran diversidad de productos y con ello la preocupación y curiosidad  de parte de los consumidores a la calidad y presentación del producto que se les ofrece. 

Muchos ya no se conforman con las piezas pre-cocidas de los supermercados y amplían sus horizontes en busca de opciones más interesantes y saludables.

El modelo de negocio de las panaderías ha cambiado en un momento en el que, desde la década de los 60, se ha experimentado un descenso continuado de consumo de pan en presentaciones clásicas y tradicionales. Podemos decir que hoy se da la variante de «Menos Pan. Pero de mejor calidad.»

Aunque los hábitos se van desplazando, son las piezas de pan blanco la que más se consumen en sus distintas presentaciones y formatos según costumbre y tradiciones de cada lugar en particular. 

Pan blanco o Pan integral

La primera duda que surge al momento de escoger el pan es si optamos por la variedad de pan blanco o pan integral. La diferencia entre ellos es la harina con que han sido elaborados –refinada o blanca  e integral respectivamente- y, en consecuencia, el aporte de fibra y micro nutrientes que contiene cada variante.

El pan blanco tiene un contenido en fibra dietética de unos 3,5 gramos por cada 100 de pan, mientras que el integral aumenta su contenido hasta los 7,5 gramos.

Hace ya varias décadas, científicos e investigadores descubrieron la relación entre el consumo de fibra a través de la dieta y una menor prevalencia de enfermedades como la diabetes y el colesterol, además de su papel en el  desarrollo de la flora y como regulador intestinal.

Por lo tanto, ingerir un pan elaborado con el grano de cereal completo incluyendo germen, endospermo y cáscara o salvado, es decir «integral,» tiene ciertas ventajas para la salud.

Algunos beneficios del pan integral

Existen encuestas de consumo en muchos países, que indican que no se alcanza la ingesta recomendada de fibra dietética, ya que el excesivo consumo de alimentos refinados contribuye a dicha carencia. 

Además, existen diferencias considerables entre el pan blanco y el integral en lo referente a las cantidades de vitaminas y minerales que los mismos poseen. 

 Por otra parte, gracias a la fibra, la velocidad de asimilación de los hidratos de carbono de cereal se reduce. Por lo tanto, nos mantenemos saciados más tiempo, y tenemos un aporte de energía más prolongado en el tiempo sin necesidad de consumir más calorías.  Es decir, las harinas sin refinar tenderían a saciar más nuestro apetito y durante más tiempo, lo que deriva en que ingiramos menos calorías, favoreciendo el control del peso y  nos hacen sentir con  más energía.

Harinas alternativas

La harina de trigo es la más común. Sin embargo, existen otros tipos de harinas, como la de centeno, mucho menos popular, con la que el pan elaborado  es  mejor para la salud, en primer lugar, aporta un mayor porcentaje de fibra, ideal para mantener la regularidad intestinal y desarrollar la flora. Esto supone un refuerzo de las defensas implicado en el control de la glucemia, del peso y de multitud de procesos metabólicos

Muchos médicos y nutricionistas recomiendan a  la hora de consumir pan, decidirse por el de centeno como la mejor opción, por encima incluso del de harina de trigo integral. Los aportes de manganeso, yodo y vitamina K son notablemente superiores en este tipo de alimento.

El manganeso favorece los niveles de energía, el buen estado de los huesos y el tejido conectivo en general y además actúa como antioxidante. El yodo es excelente para la función cognitiva, el sistema nervioso, el buen estado de la piel y el funcionamiento de la glándula tiroides.   Por último, la vitamina K es esencial en la correcta coagulación de la sangre y es buena para los huesos.

El pan con semillas

Cada vez es más frecuente introducir en la canasta de la compra un pan con semillas. Una opción saludable y deliciosa que hace del pan algo más que un acompañamiento. Las pepitas de girasol, las semillas de lino, las de sésamo, las de amapola, las de chía y las semillas  de calabaza o zapallo son algunos de los ingredientes más comunes  que aumentan el contenido en fibra del producto y aportan múltiples variedades de nutrientes a nuestras comidas.

Carlos Berrueta es actualmente es asesor Técnico y Capacitador de Personal de Molinos Harineros y Fábricas de Raciones.

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